薬剤師の綴る、美容と健康ときどきヨット。
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9月の和食のお稽古 

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楽しみにしていた、和食のお稽古に、今月も行ってきました。

今回は本格的な煮物椀を始め、合計5品。
秋の七草を描いた、骨董の器を使わせていただきます。緊張します。



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*鮭の梨和え。
スモークサーモンは、紅鮭の出来るだけ良いものを使ってください、と先生。今回は、梅田阪急の地下にあるカムイチェプデリさんのものだそうです。

つい先日、たまたま母が「珍しかったから」。という理由で、同店のスモークサーモン食べ比べセットを買って帰ってきたところでした。

お皿は黄交趾。葉皿はやはり秋のものだそうです。



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*萩真丈 清十仕立て

「椀物は、椀種、椀づま、吸い地と吸い口の4種類から構成され、、」早口の先生の説明を、一言一句聞き漏らさず書き留めようと必死です。
この集中力が、学生時代に発揮されていたら、、と我ながら悔やまれます。

それにしてもこの写真、私が盛ったのですが、芽葱がバラッバラ。
先生のインスタ写真との差に後から愕然としました。


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セルクルなるものをを初めて使いました。

材料のすり身は、かまぼこやさんに頼めば分けてもらえるそうで、早速地元のかまぼこやさんに問い合わせたところ、4~5日みてもらえれば用意します、とのことでした。



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*さんまのうまだしがけ

なんと、焼いたあとに骨を抜きます。その作業が楽しい!

葉っぱの形に型抜きした人参やお芋が、秋らしい華やかさを添えています。

型抜きなんておせち料理かお鍋のときしかしないので、これからは真似て使ってみようと思います。


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*きのこごはん。

炊き込みご飯のコツを教えていただきました。

やや不自然な写真なのは、銀の箸置きを写したかったから。あまりに可愛らしいので、先生に注文をお願いしました。


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*芋羊羹。

こちらも、型抜きした紫芋がアクセントに効かせてあります。細やか!


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場所柄?先生のお人柄、とってもエレガントな生徒さんが多いのですが、中でも目を引く美人さんで、お洋服もザ、エレガント。

高嶺の花的な雰囲気がプンプン漂う方がいらして、「ふへ~、世界が違う感じ」、と思っていると、目が合った途端に、にっこりと満面の笑みで返してくださいました。

京都のはら田さんの女将さん然り、笑顔良しの美人は、世の中を明るくするとまで思った出来事でした。

美女にはなれなくても、笑顔、せめて仏頂面にならないよう、気を付けようと思います。


さて来月は、和食はひと休みで、予約の取れない超人気フランス料理店のシェフズクラスです。今から楽しみすぎです。




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by fm_k | 2016-09-16 18:42 | *Lesson | Trackback | Comments(0)

9月の料理教室

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9月になって、やっと過ごしやすくなりました。

今月のメニューは、私が「見た目地味なのに、手間がかかりますね~」。と言って先生を苦笑させた以下のラインナップです。




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*初秋のフライ物。
・里芋コロッケ
・秋茄子フライ

とても肌理の細かい、フロインドリーブのパン粉で揚げています。里芋を蒸して潰すのが大変でした。

苦労したぶん、ホクホク、さくさくで美味しいフライでした。


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*きゅうりと油揚げの重陽の酢の物。

この日は9月9日の重陽の節句でしたので、菊の花を散らしてあります。

陽(奇数)の一番大きな数字である「9」が重なる9月9日は、節句の中でも一番お目出度い日ですが、良すぎるものが重なるため返って不吉とされ、それを払う行事として重用な節句だそうです。


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*茎若芽の佃煮。

若芽の季節ではないので、塩蔵若芽の茎を使いました。

これがとても美味しくて、父が出汁を取ったあとの昆布を見て「これ(昆布)であれ(茎若芽の佃煮)を作ってくれ」。とぬか喜ぶので、先生に塩蔵の茎若芽を分けていただいた次第です。




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*きのこと鶏つくねのすまし汁。

牛蒡と蓮根、さつまいもとたっぷりのきのこ類が入っています。


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*桃のコンポート。

私が担当したのですが、写真は、前日先生が冷やし固めておいてくださったもの。ピンク色がきれいに出ています。
私のものは、煮足りなかったように思います。翌日のレッスンの方、ごめんなさい。



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自宅でも作った鶏つくねのすまし汁。

最近、この有次のうどんすき鍋にお汁ものを作り、このまま食卓に出して豪勢さを装っています。(笑)
仕上げに、すだちと黒七味をふります。


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亀屋良長さんの「菊づくし」。

白い金平糖は、きせわたを表しているそうです。

菊慈道が、菊の朝露を飲んで700年生きたお能の話しより、菊の着せ綿は不老長寿の秘薬といわれています。





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by fm_k | 2016-09-13 14:17 | *Living | Trackback | Comments(2)

和食の料理教室

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夏休み中、大阪のお料理教室に行ってきました。

前回は中華だったので、(私にとって)やっと先生の本領発揮の和食。季節の器の選び方から使い方まで、詳しい講義にも大感激!でした。

八寸は
*とうもろこしムース
*蛸の太白合え
*青梅みつ煮

とうもろこしムースは鬼笹で包み、青梅はほおずきの器です。

我流でやっていた蛸の下処理の仕方を教えていただけて、大収穫。いつでも生ダコ、お待ちしています。


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*そうめんかぼちゃと葛きり 土佐酢和え。

そうめんかぼちゃのしゃりしゃり感と、くずきりのつるつる感が合っていました。

ちょうど平行して、土井善治さんの「おいしいものの まわり」 という本を読んでいて、料理にかける意気込みというか、当たり前のことを追求してやる、という姿勢に驚きました。

こちらのお教室では助手さんが2人いらっしゃるのですが、何か食材を出された後も、先生が
「はいっ、これ冷蔵庫に閉まって!」などときびきびおっしゃるのは、すこしでも劣化させないための、料理人の勤めなんだな、と感じ入りました。

私がもともとから通っている地元の料理教室は、家庭料理で先生の人柄も素晴らしく、料理以前に大切なこともたくさん教えていただき、とても感謝しています。

こちらの料理教室は、包丁ひとつとっても家庭ではとても使わないような大きな包丁で、先生が手際よく調理されるのを見せていただくので、実利的ではないかもしれませんが、講義も料理も、とても面白いです。


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*鶏の昆布じめ。

添えてあるのは、純生こしょう といってインドネシア産の塩漬けの黒胡椒です。
メツゲライさんで見つけたので、自宅用に買いましたが、ベトナム産でした。


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待望の鱧鍋。

瀬戸内の我が家では、大量の淡路産の玉ねぎと食するのですが、和久傳さんのカタログなんかを見ていると、京都ではどうも味付けが違いそうだ、、と興味深かったんです。

お教室では、クレソンと合わせてありました。他に、お豆腐や生麩、湯葉、しいたけ(松茸)等も良いそうです。

玉ねぎは、甘くなりすぎるので、懐石料理やさんの鱧鍋には使わないそうです。
家庭ではもちろん構いません。



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すだちを搾っていただきます。

すだちを見ると、徳島の友人が、自身が考えた「すだち君」というゆるキャラを県に応募していたのを思い出します。ですので私は、すだちを「すだち君」と君付けで呼んでしまいます。




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*利休汁と石川小芋ご飯。

石川県の小芋かと思ったら、大阪の河南町石川村の早生(わせ)の小芋だそうです。

先生は「和食と一口にいっても、京都と大阪では違います。私の料理は大阪です」。とはっきりおっしゃいます。
そして大阪の和食の原点はやはり湯木貞一さんにあるそうです。
ですので、こちらで使うお味噌も、もともと船場吉兆で使われいた(る?)大源味噌というお店のものだそうで、帰りに心斎橋大丸に寄って買ってきました。


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食後は*パイナップルと緑茶ミントシロップのかき氷 でした。



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余談になりますが、このブログでも何度か紹介した地元の和食やさん、内心接客態度が悪いのが気になっていました。

お料理の値段と中身には満足していたので、不満はいうまいと思っていたのですが、色んなことが度重なって、もう、二度と行くまいと決心しました。(料理は美味しいので、お弁当だけ頼みます。(笑))

幾らたくさん従業員が居ても、従業員というのは、店主、オーナーの背中を見て育つものだと思います。
神戸、芦屋の名だたる有名店の店主と肩を並べてワイン会、勉強会をして、分かったようなことを書いていらっしゃいますが、一体なんのお勉強をされているのでしょうか。。

従業員への不満を、自店のブログで書き綴るあたり、変わった店主だと思っていましたが、自身を顧みることをされないようです。
(私も偉そうには言えませんが。)

そんなこんな?で、近く、お料理、器、店主の人柄すべてにおいて大満足な、あの赤穂の名店に伺うのが、さらに楽しみな今日この頃です。

もちろんレポートします。♪







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by fm_k | 2016-08-22 12:42 | *Living | Trackback | Comments(0)

7月の料理教室

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こちらはいつもの料理教室。いつものメンバー、先生に癒されました~~。

たまたま中華っぽいメニュー。やはり夏は元気のでる中華が理に適っているのでしょう。

豆鼓や花椒等、大阪のお教室と重なった食材が多く、これはもう、家でも作るしかないかんじ。



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じゃんっ。
お野菜、お肉を美味しくたくさん食べられるソースを、4種類も教えていただきました。

ん?写真は5週類ある?

そうそう、胡麻だれと味噌だれを合わせたもので、担々麺のスープを作りました。

こちらのお教室は、一から我々生徒が作らせてもらえるので、レシピの説明で予習、実習で復習が一度に出来ます。
こちらで基本を教えていただいたな~、としみじみ思います。


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*茹で鶏 香味濃厚胡麻ダレ

*豆腐の甘味味噌だれサラダ
*レタスの香味うま塩だれサラダ
*担々麺風そうめん
*豆乳きな粉ゼリー


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右から、塩だれ、胡麻だれ、肉味噌だれ、豆鼓だれ。



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脈絡なく、家ごはん。
相変わらずのお刺身三昧です。

鱧を湯引きにしましたが、梅ソースもかけ方が残念な感じ。


関係ないですが、和久傳の鱧しゃぶが食べてみたいです。
お取り寄せも出来るのですが、値段に慄いています。

家ではいつも玉ねぎと合わせる淡路風なので、京風の鱧しゃぶを、ひとくちで良いから食べてみたいのです。




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by fm_k | 2016-07-15 15:38 | *Living | Trackback | Comments(0)

中華のお料理教室

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お稽古シリーズが続きますが、中華料理のレッスンに行ってきました!

実は和食のお教室なのですが、たまたま入会した月が、年に一度の中華のレッスン月だったのです。

大阪の「黄龍」というお店のシェフ直伝です。



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6品教えていただきました。

こちらのお教室は、レシピの説明のあと、先生が、下拵えされた材料を目の前で、テレビ番組のようにさくさくと調理されるのを、ポイント解説付きで見学する、という私には新鮮なスタイルでした。



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*海鮮の豆鼓醤蒸し。

豆鼓醤のレシピはもちろん教えていただけるのですが、この醤のみシェフの持ち込みで、作るところがなかったので、後から不明点が出てきました。

来月からは、その場で質問できるようにくらいついていこうと思います。



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*アボカドの冷製スープ。

全品、家に帰っておさらいしたのですが、このスープは簡単に美味しく出来ました。

アボカドが体に良いのはわかっているのですが、むにゅっとした食感があまり得意でなく、食べることが少なかったので、今後はスープの出番が増えそうです。



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*黒酢冷麺。

「黄龍」でお使いの、特製製麺コシがあってとても美味しかったです。
スーパーの茹で麺での再生は難しかったです。。

他のお料理もそうですが、見るのとやるのは大違いで、同じようにしているつもりでも、出来上がりの味が微妙に違って、「う~ん。次はこうしてみようか」と、当然ながら一度で上手に出来ません。

食材、調味料の違いも大いにあるのでしょうが、お教室で食べた「正解」に近づけるよう、まい進します~。



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*ライチと白きくらげのシロップ煮。

家で作るのに、白きくらげなる食材を初めて買ってみたのですが、薬膳食材として、喉や肌を潤す、優秀食材なのですね。

こりこりとした歯触りも良いし、これから積極的に使っていこうとおもいます。

ライチも好きなので、このデザートはとても気に入りました。生ライチがあるうちに、何度か作ろうとおもいます。


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こんな場所。。

都会すぎて、おどおどしながら行きましたよ。

そのうち闊歩していると思いますが。




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by fm_k | 2016-07-14 11:13 | *Living | Trackback | Comments(0)

祇園祭と名水点て

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先週のお茶のお稽古は、祇園祭で、名水点てでした。

まさしくお祭り騒ぎ、愉しい取りあわせばかりだったので、写真を撮らせていただきました。

床の間に、宵山の山鉾。


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名水点てのお水。



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うちわのお香合。



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先生が、その昔、呉服屋さんから戴いたという山鉾の色紙。

毎年1枚づつ、この時期に、手書きの句を添えたものを下さったそうで、未だに感激を伴いながら説明してくださいました。

つくづく、教養は大切だなあと感じつつ、自分の無教養を嘆きつつ。



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こちらは七夕。
奈良の、増尾商店さんの金平糖で天の川。


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京都の亀廣永さんの「したたり」。

お能の菊慈童の中の、菊の露を飲んで700年生きながらえたという故事に因み、実際に金剛能楽堂の庭内、菊の井(戸)の名水で作られています。



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主菓子も「天の川」のご銘でした。


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教養といえば、「花の名前を知っていることは、教養の一部」と ある作家さんが書いておられましたが、こちらも全く覚えられない無教養な私です。

花の画像から名前を検索するアプリってないのでしょうか。


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お茶のお稽古のあと、慌ただしく大阪までお料理教室に行ってきました。

そちらで習った「海鮮の豆鼓醤蒸し」を、家で再現したものです。(豆鼓醤をのせすぎて辛かった~)




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by fm_k | 2016-07-11 16:12 | *Living | Trackback | Comments(2)

6月の料理教室と絶景ランチ

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あっという間に暑い夏となりました。ブログも更新しないまま。。

特に忙しかったというわけでもないのですが、これからぼつぼつ更新していきます~。

まずは6月の料理教室。お芋さんをたくさん使ったメニューです。
*じゃがいもと鯵の野菜たくさんマリネ
*二種のじゃがいもサラダ
*豆のスープ
*トマトの炊き込みご飯
*紅茶とオレンジのゼリー



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オクラ、ズッキーニ、じゃがいも、長芋とお野菜が盛りだくさん。

暑い夏は、お酢や柑橘類の、すっぱい味が食べたくなります。


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ゼリーも器も涼し気です。



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そしてこちらは、昨日(ホヤホヤ)のランチ。
オリエンタルホテルの17F、ステーキハウスの鉄板越しの眺めです。神戸の海が眼下に広がります。

久しぶりのお友だちとのプチ贅沢ランチでした。

「Uちゃんは何が食べた~い?」と聞くと、大抵

「う~ん、なんでもよいけど、、○○が良いかな?」と、ものすごく具体的に指示してくれます。(笑)今回はお肉でした。



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イケメンで長身でニコニコと優しいお兄さんが、目の前で、私たちのために!お野菜とハンバーグ、ステーキを華麗に焼いてくださいました。
寿命が延びました。


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サラダとごはん、香のもの、お味噌汁にデザート、飲み物までつきます。
ご飯も、ガーリックライスを焼いていただきました。

このレストランに限らず、オリエンタルホテルのスタッフの方は、皆さん洗練されていて、親切で大好きです。
駐車場も入れやすいし、好き。



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絶景繋がり。

前日、シアトルでの宝船レガッタの打ち上げを、須磨のタワーマンションの、最上階パーティールームで行いました~。

こちらも大絶景!36Fからの270度オーシャンビュー!!豪華で楽しい会になりました。

肝心のシアトルも、また書きます~。






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by fm_k | 2016-07-07 12:32 | *Living | Trackback | Comments(0)

5月の料理教室

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お久しぶりの更新になってしまいました。

GWのシアトルから帰国以来も、きつめの時差ぼけと神戸まつりと仕事で、いそがしく?ぼんやり?していました。

お休みの昨日はお料理教室でした。
春野菜をふんだんに使い、シンプルに調理したお料理です。


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*新じゃがいもと豚ばら肉の塩煮。

豚バラ肉からいいお出汁がでるので、とてもシンプルな味付けです。



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*鶏ささみとアスパラガスのサラダ。

こちらもご覧の通りのサラダですが、ささみを丁寧に湯がいてあるので、ふわふわの仕上がりです。


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*人参とトマトのスープ。

ささみの茹で汁を使い、極力味付けも控えたスープ。
冷製にしても美味しそう。


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*そら豆の春巻き 2種。

一つはそら豆だけ、一つはカマンベールチーズを一緒に揚げています。

デザートは、胡麻団子でした。


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こちらは、ある日の夕食。

お茶の先生に頂いた、蔵出しの食器を勢揃いで並べてみました。

料理は中華のデリです。



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未だ、写真が整理出来ていないのですが、シアトル10日間めいっぱい楽しんできました。

なかなか現実に戻れず?います。

写真が整理出来たら、記事にしたいと思います。



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by fm_k | 2016-05-19 11:57 | *Living | Trackback | Comments(2)

4月の料理教室

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5か月ぶりの料理教室。
どうしても予定が合わなかったり、雪だったりしてお久しぶりになってしまいました。

久しぶりのお教室仲間や、はじめましての方とも会えました。

今月は、春らしいお料理でした。


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*筍と鯛の唐揚げ。
薄味で炊いてあから揚げた筍と、同じく下味をつけて揚げた美味しいお鯛さん。



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*浅利とわけぎと油揚げのぬた。

家ではわけぎと油揚げのみですが、浅利が入った豪華バージョン。


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*浅利の時雨煮ご飯 と*筍と若芽の味噌汁

浅利を酒蒸して、身を外して、甘辛く煮たものをご飯と一緒に炊き上げます。松の実がアクセントで美味しかったです。

浅利美味しいですね。

先日、お吸い物にする際、身が固くならないように、口を開けたらすかさずお椀に引き上げたら、ぷりっぷりで大成功でした。


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*胡桃のかりんとう。

持ち帰ったら、母が大絶賛して食べていました。


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こちらは家ごはん~。

こちらも今の時期ならでは、鰹のお刺身。

バーナーで両面をがーっと焼いて、氷水に取りました。たたきよりもあっさりしています。


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GWのシアトル行の荷造りぼちぼち始めました。
旅慣れていないので大変です。

ワンピース代わりに小紋を着るつもりです。

ちょっと色合わせにインパクトがないかな~?





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by fm_k | 2016-04-22 16:58 | *Living | Trackback | Comments(0)

初釜・前編

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今年も初釜が無事に終わりました。
といっても、用意はほとんど全て先生がしてくださるのですが。本当に、毎回ものすごい準備だと思います。

私は、基本的に仕事を一切、私用でお休みしないのですが、年に一度の初釜だけは、お休みを頂いています。
私には無くてはならないお正月行事です。



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待合のお飾りは、どちらも神社のおみくじだったという、干支のお猿さんと、神様の遣いといわれる3本足の八咫烏(やたがらす)。



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なんと今回は、お水屋ではなくお正客をさせていただきました。
ところどころでご挨拶や受け答えをしないといけないのですが、見るとやるは大違い。。なんとも心許ない正客でした。

写真をきれいに撮ることが出来るという魂胆でお受けしたのですが、目的は果たせました。


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お料理は本懐石。
お向こうに、一文字のご飯とお汁。最初は交互に3口ずつでいただきます。

その後、お汁替え(御代わり)があり、ご飯の盛替えも勧められますが、正客の私が「後はこちらでいたします」。と飯器を受け取らなくてはいけません。

うっかりすると、2度で断るべきお汁替えの3杯目を所望したり、忙しい亭主を使って、ご飯を入れてもらったりしてしまう事になるので注意が必要です。



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預け鉢のお大根。
ほんのり温かくて、甘い美味しいお大根でした。



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私作の八幡巻。

実は、料理やさんの御節料理のように、中の野菜を柔らかく炊きたかったのですが、思うように柔らかく仕上がらず、歯応え抜群の八幡巻になってしまいました。



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家島の美味しい海老を巻いた出汁巻。
Aさん作。
彼女とは、お茶もお料理も同じお教室で同じ先生に習っています。



蟹身のサラダ。



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一番の御馳走であるお椀は、亭主の「どうぞ、温かいうちに」。の言葉で、一斉に、手の中でぱかっとお椀の蓋を開ける決まりです。

唯一お敷の上ではなく、手の中でするのは、蓋を開けたときの香りを逃さないためだそうです。
亭主の心配りを、客も丁寧に受け取らないといけないのが茶事ですね。

この後、お神酒と八寸を頂いて、最後に、お香こで、器にご飯粒を残さずに食べてしまいます。


写真がたくさんになるので、後半に続きます。



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by fm_k | 2016-01-12 14:51 | *Living | Trackback | Comments(0)